Prodotti2018-10-02T07:52:53+00:00

I NOSTRI PRODOTTI
TRADIZIONE E TERRITORIO

L’obiettivo del nostro lavoro è consegnare ai clienti un prodotto finito fortemente legato al territorio in cui operiamo lavorato nella tradizione norcina locale, garantendone la qualità e limitando i passaggi produttivi al minimo indispensabile. La cosiddetta filiera corta garantisce un rapporto diretto produttore-consumatore in cui crediamo e teniamo in modo assoluto.
L’affiliazione con collaboratori consolidati, che operano con i nostri standard sanitari e qualitativi e nel pieno rispetto delle normative vigenti ci permettono di controllare e garantire l’intero ciclo di produzione.
La nostra sala di lavorazione permette inoltre di visionare, nel rispetto delle norme, le principali fasi lavorative in un’ottica di trasparenza e riconoscimento nella fiducia accordataci.

La nostra produzione è legata al territorio nel rispetto della tradizione norcina locale.

IL SALAME

Il salame è il principe degli insaccati. Per ottenere il miglior prodotto dell’alto Sebino scegliamo i tagli di carne e di grasso migliori, ai quali aggiungiamo una speciale miscela di sale e spezie.
Per essere fedeli alla tradizione, insacchiamo l’impasto ottenuto in budello di puro suino la cui dimensione può variare di diametro e di lunghezza, quindi ogni salame viene legato a mano, per mantenere la sua caratteristica forma anche nelle fasi successive.
Una volta pronti i salami vengono posti in celle di asciugatura per circa una settimana e poi spostati in camere speciali per la stagionatura vera e propria, che tradizionalmente deve essere di almeno sei mesi.
Alla fine di tutto il processo si ottengono il gusto tipico della nostra zona, dove la Valle Camonica incontra il Lago d’Iseo in un connubio unico di sapori.

IL CULATELLO

Costituito dalla massa carnosa all’estremità superiore della coscia è considerata dagli esperti come la zona più nobile della stessa. La prima operazione consiste nell’asportazione della cute e di una parte del grasso. Successivamente la coscia viene appoggiata sulla parte esterna e tramite l’utilizzo di un coltello appuntito e ben affilato si procede all’isolamento della parte relativa al Culatello. Al termine dell’operazione si ottiene una porzione muscolare priva di osso. Si procede poi ad una prelegatura per mantenere unita la massa muscolare. Dopo 3 giorni ha inizio la fase di salatura che ha una durata di 7 giorni durante i quali il prodotto viene lasciato in un ambiente freddo ed umido. La salatura è minima, lo scopo primario è quello conservativo. L’aspetto qualitativo del Culatello è, infatti, la sua dolcezza.
Si procede poi alla fase di insacco ed in seguito a quella di legatura, praticando poi il cosiddetto ‘foretto’ per favorirne l’asciugatura. L’ultima fase di lavorazione consiste nella stagionatura.

IL FIOCCHETTO

Collocato nella parte superiore della coscia è grande circa la metà del Culatello. Consiste nel muscolo Quadricipite Femorale e viene isolato manualmente in successione alla rimozione del Culatello stesso. Le operazioni successive sono le medesime e si susseguino con le stesse tempistiche. Si procede quindi ad una prelegatura per poi passare alla salatura ed infine all’insacco e alla legatura.
Come il Culatello, anche il Fiocchetto necessita di una stagionatura in ambiente fresco e umido, in modo da garantirne un’ottimale asciugatura interna evitando che la superficie esterna si asciughi eccessivamente.

LA COPPA

Posizionata nella parte anteriore della schiena, posteriormente rispetto al Guanciale e sotto uno strato di Lardo, non appena isolata viene accuratamente rifilata in modo da conferirle la classica forma a cilindro leggermente schiacciato.
Anche in questo caso la concia è costituita dai soli sale e pepe in modo da non coprire i profumi naturali della carne. Viene quindi legata una prima volta prima di essere insaccata e poi nuovamente legata molto stretta per far spurgare l’acqua ancora all’interno. Posta ad asciugare in apposite celle per una settimana, passa poi alla stagionatura in cantina per circa 4/5 mesi.

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