Filiera2018-10-02T10:19:48+00:00

LA NOSTRA FILIERA CORTA
GARANZIA DI QUALITÀ

Il reperimento della materia prima è demandato alla nostra affiliata ‘PorkTrade’, azienda commerciale italiana che si occupa della selezione, crescita e trasporto di animali scelti.
PorkTrade acquista per noi in Danimarca suini e scrofette selezionate di ca. 30kg, occupandosi della documentazione, trasporto e consegna ad aziende bresciane affiliate e seguendone personalmente il processo di crescita tramite il supporto alle fasi nutrizionali e veterinarie, garantendo il più alto livello sanitario e i più recenti standard sul benessere animale in ogni fase operativa. Un buono stato sanitario è un prerequisito per permettere al suino di esprimere tutto il suo potenziale genetico sia in termini di dimensioni e qualità delle nidiate sia sotto il profilo di accrescimenti giornalieri, conversioni alimentari, deposito proteico, qualità della carne e della carcassa.

Quando l’animale raggiunge gli standard prefissati ci viene consegnato. Da noi viene stabulato e alimentato per 2/3 giorni in una stalla di sosta dove il veterinario ne certifica la sanità. L’animale viene poi stordito, determinandone la perdita di coscienza, e quindi abbattuto, nel rispetto del benessere animale. Si procede poi con la fase di desetolatura e sezionatura presso il nostro stabilimento, riconosciuto con Autorizzazione Sanitaria CE IT T3429 ai sensi del REG. 853/CE/2004 che ne garantisce la tracciabilità. Questa fase si conclude con la visita veterinaria post mortem, a garanzia sanitaria delle operazioni effettuate.

La fase di lavorazione ha una durata di 4 giorni consecutivi e consiste nelle seguenti fasi:

1° Giorno: Disossamento e preparazione dei tagli. Viene effettuata a caldo, dopodiché la carne viene lascia riposare un giorno in cella ad una temperatura di 4° C;
2° Giorno: Insaccati. Durante la fase di sezionatura si procede con la selezione dei vari tagli che verranno poi insaccati in questa fase. I principali sono coppa, spalla, culatello, fiocchetto, guanciale, pancetta, lardo, bucetta.
3° Giorno: Salatura insaccati e Salame. La fase della salatura è molto importante ed ha la funzione primaria di conservazione. Si tratta di un prodotto genuino senza l’aggiunta di additivi e costituito da una concia di sale grosso, sale fine e pepe ‘spezzato’. Durane il 3° giorno dalla macellazione viene anche prodotto il salame, utilizzando le parti non ancora lavorate. La composizione è carne di spolpo tritata (con stampo doppio rispetto al grasso), grasso e spezie. Dopo aver preparato l’impasto si procede con l’insaccamento e la legatura.
4° Giorno: Posizionamento in celle di asciugatura. In seguito alla salatura gli insaccati vengono lasciati per 7 giorni in apposite celle che ricreano un ambiente freddo ed umido, durante i quali il prodotto viene lasciato asciugare – Stagionatura_ La preparazione si conclude con la predisposizione dei prodotti alle diverse stagionature. La stagionatura ha sia la funzione di asciugar il prodotto all’interno che di favorire la formazione del sapore e dell’aroma.

Il nostro ciclo di lavorazione si conclude con la vendita diretta dei prodotti presso lo spaccio presente nella nostra struttura aziendale in cui potete sempre trovare:

  • Diversi tagli di carne di suino
  • Carrè e lombata
  • Pancetta
  • Coppa
  • Fiocchetto
  • Culatello
  • Salame

Utilizzando il sito, accetti l'utilizzo dei cookie da parte nostra. maggiori informazioni

Questo sito utilizza i cookie per fornire la migliore esperienza di navigazione possibile. Continuando a utilizzare questo sito senza modificare le impostazioni dei cookie o cliccando su "Accetta" permetti il loro utilizzo.

Chiudi